转载自：主厨寻味编辑/ 名厨小7  2021.05.08

与「名厨MINGCHU」一同寻味台州。

一座城市的饮食魅力，往往蕴藏于烟火气十足的菜市场与深受本地食客喜爱的餐厅中。

探访神秘中鹿岛，只为一口黄鱼鲜

中鹿岛位于浙江台州玉环市的鸡山岛群海域，隶属玉环国家级海洋公园保护区范围。浙江沿岸上升流与台湾暖流在此交汇，也为大黄鱼的生长带来了丰富的天然饵料。

风景秀丽的中鹿岛

加之当地 8.1℃-28.8℃ 的年平均水温与 28.9‰-34.5‰ 的海水盐度，既使这里成为了大黄鱼的天然越冬场，又促进了黄鱼肉中鲜味物质的叠加。

中鹿岛黄鱼养殖基地

主厨们在中鹿岛合影

但想获得优质黄鱼，并非只有环境优渥那么简单。在中鹿岛，大黄鱼采用 1 尾/m³水体的低密度养殖方式，佐以零投饵放养和创新分仓制度加持品质。

以此方式饲养的大黄鱼不仅具有鱼眼明亮清澈、鱼鳃色泽鲜红、鱼体饱满金黄、鱼身肚小尾长、鱼肉细腻呈蒜瓣状的特点，还能追溯其生产过程。

中鹿岛大黄鱼

中鹿岛公司总经理江凌云介绍中鹿岛黄鱼的特点

在盛产黄鱼的当地，大黄鱼料理往往遵循最为简单的方式，清汤和家烧便是其中的代表。前者风味淡雅，重在凸显鱼肉鲜甜，后者则以咸鲜浓郁见长。

清汤大黄鱼

家烧大黄鱼

当然，黄鱼并非台州饮食的全貌，在当地知名餐厅新荣记与老四海鲜大排档中，品种多样的海鲜料理也深深吸引了主厨们的注意。

品味知名餐厅，多样海鲜料理登场

作为米其林指南榜单中的常客，新荣记一直以高品质的台州菜肴征服着评审们的味蕾。而在台州温岭的新荣记餐厅中，食材的选取与料理同样有自己的一套标准。

新荣记餐厅中的各式海鲜

食材新鲜是海鲜烹调的第一要义。餐厅中对望潮的料理便是这一理念的充分体现。

望潮

望潮是台州特色海鲜，学名为短蛸，因在退潮时会钻进泥里、在海水快要涨到海涂时又会率先钻出等待而得名，其肉质脆嫩弹牙。

烹调望潮

先将酸菜与海鲜高汤煮至沸腾，再将新鲜的望潮浸入汤中快速焯制，便能最大程度地激活鲜味。而餐厅中的另一道清蒸琵琶虾，同样遵循着这番简单的烹饪原则。

清蒸琵琶虾

当然，对时令的把控也极为重要。芒种前后，正值当地毛虾的产卵期，其肉质丰腴饱满，捕捞淡干后便是鲜味十足的芒种虾皮。

芒种虾皮汤

而一旦过了时限，产卵后的毛虾就会消瘦许多，口感和鲜度也逊色不少。因此芒种虾皮又被称为台州味精，用它为汤品提鲜，便无需增添额外调味。

同样地，在台州当地素有“三鲳四勒”的说法，指的是三月的鲳鱼、四月的勒鱼最为肥美。而以家烧的方式烹煮勒鱼，无疑也就成了新荣记餐厅的时令烹饪选择。

家烧勒鱼

无独有偶，位于台州沙门码头的沙门老四海鲜大排档，同样广受当地食客赞誉。充满台州风情的"沙蒜炒年糕”与“玉环盘菜”皆是餐厅中的特色美味。

老四海鲜大排档中的海鲜食材

将鲜美脆爽的沙蒜与软糯可口的年糕组合，让不同口感相互对比呼应。

沙蒜炒年糕

而形似扁萝卜的盘菜风味清甜，常常佐以咸鱼这类的海产干货加以清炒处理。

清炒盘菜

纵览这些美味佳肴，都是通过简单烹调激活食材本味，而透过台州玉环的本地市集，更能直观感受它们的原始风采。

深入烟火市集，感受台州风情

在充满烟火气息的本地市集中，各式食材也深深吸引了主厨们的注意力，我们来通过一组图片为大家呈现，看看其中是否有你熟悉的食材。

主厨们在寻觅市集中的优质食材

市集中丰富的海鲜干货食材

芦笋、蚕豆等时令蔬菜

台州特色盘菜

鲜活的梭子蟹

透过这次线下探访活动，主厨们既对大黄鱼这一食材有了深入的了解，也透过体验当地餐厅与市集积累了丰富的灵感，让我们一同期待下一期“主厨寻味”城市系列内容！

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