转载自大众食局
作者 黄晴晴
当越来越多的精致餐饮登上舞台，同质化势必会出现，之前国际化食材遍布，来取自如，近两年越来越多的本土化食材被看到，被使用，被重视，也形成了一种良好的循环系统。
在这一系统下，国内本土食材除了被看见和使用之外，优化系统中展现了国产食材的优势。而野生两个字根据中国政策的变化，有了更多限制，于是野生食材养殖成为新趋势。
前几天，恰逢南京云几的新店云几·千字文人文茶馆开业。立足于六朝古都南京的云几，一直以来，均以“重拾江南生活之美”为主张，探索茶餐融合，追求江南本色，追寻南京本味。此次云几茶宴以“秋声雅集”为名，有六百年江南风韵的昆曲之美，有茶香氤氲的江南茶艺之美，当然更有以大黄食为主打食材的江南料理之况味。
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重拾江南生活之美
南京云几的发展模式其实很有意思，往根本上说，是用文化艺术和当代休闲商业产业相组合。
因此“重拾江南生活之美”在云几并不是一句空话、一张表皮，而是深入骨髓的云几DNA，这种基因除了在云几一个一个的人文茶空间中随处可见，云几旗下的诸多TEA HOUSE、度假酒店、博物馆、度假区，无一不在践行此理。
云几除却拥有茶文化空间，还有度假村以及餐饮，而从茶文化空间延展到餐饮中，将其血脉中品味渗透到餐厅的文化内里。
每一间包房都有精挑细选的书，关于南京的甚多，根植在金陵沃土的文化基因，将其出品也充满文人雅士之风，比如当天晚宴的整套菜单设计和昆剧现场演绎。
江苏省昆剧院第五代新秀演绎《牡丹亭·游园惊梦》选段，“袅晴丝吹来闲庭院，摇漾春如线”，一梦六百年。
以“自在”开前菜，穿插“臻味”，秋韵汤品和秋声主菜，秋实收尾，处处彰显风雅。比如佛跳墙称之为“佛闻弃禅跳墙来”，糟骨头黄鱼唤做“蒸鱼醉骨鉴露白”，如此等等，突然感慨，风雅名字比直白有时候更打动人啊，矫情的恰到好处也是美的。
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而一场品鉴晚宴的起伏，穿插其中的便是这条来自台州的黄鱼。
潮汕低温黄鱼
从潮汕经典菜中提取精髓，将中鹿岛黄鱼，鱼肉拆骨，腌制后加入三片西班牙火腿片，放入真空袋，在恒温70℃的水中低温慢煮，最后佐以潮汕豆酱，鱼皮滑嫩，鱼皮与鱼肉中保留饱满胶质感。
中鹿岛黄鱼刺身
这是一条可以刺身级别的鱼。刺身最考究厨师的是刀功，起肉、切片、上盘、配料，功夫稍有差池都会产生口感偏差。
家烧黄鱼佛跳墙
鱼头佛跳墙是云几的招牌菜，将鲍鱼、黄玉参、黄鱼胶以葱烧的方式，出锅前淋入陈师傅秘制葱油，趁热，黄鱼胶的粘糯质地与鲍鱼弹糯融汇，下饭一绝。
酒糟骨头蒸黄鱼
糟骨头原是浙江宁波一带独有的风味，近年江浙沪奉为潮流，做的尤为出彩，将生的猪软骨剁碎后，加入酒糟及大量食盐密封发酵而成，这道菜搭配中鹿岛黄鱼，提取二者双倍鲜美，兼具糟香肉鲜。
以上来自一条很野的鱼。这条鱼最近很有来头，先捋一捋这条鱼的来历。
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一条来自台州中鹿岛的黄鱼
中鹿岛海域位于由群岛环绕形成天然海湾，自古是东海大黄鱼野生种群栖息地以及南北自然洄游的通道，为国家海洋一类水质。
浙江沿岸上升流与台湾暖流在中鹿岛交汇，带来丰富天然饵料，湾内三个天然盆地通过潮汐形成水体往复运动，使得海水溶氧量始终保持在高水准，为大黄鱼的自然生长带来充足且完整的食物链。
水温在8.1摄氏度-28.8摄氏度之间，是大黄鱼的天然越冬场。海水盐度保持在28.9‰-34.5‰之间，也是大黄鱼生长的黄金盐度，促进高品质肉质的长成。天然饵料、适宜水温、完美盐度三大要素，让中鹿岛成为大黄鱼天然生长的自在海域。
为了保护中国海洋资源的可持续发展，从2017看开始，休渔期又增加了一个月，所以作为没有休渔期，依然保持大黄鱼稳定供应的海上牧场，成为餐饮企业稳定货源的保障。
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大黄鱼的洄游和渔汛
春季中国沿岸水温增高，鱼群从越冬场游向沿岸河口附近的浅海区生殖。东海北部、中部群的越冬海区江外、舟外越冬场、浙闽近海越冬场、大沙和沙外越冬场。
亲鱼于四月中、下旬结成大群，从深水越冬区向西洄游进入吕泗洋、岱衢洋、大戢洋等产卵场。产卵期为5～6月。亲鱼产卵后分散在岛屿与河口一带海区索饵肥育。
9月还有较小鱼群到江苏、浙江近岸产卵，形成秋汛。秋末冬初沿岸水温下降，大黄鱼返回越冬海区。闽、粤东群的北部群体主要在闽东渔场产卵，一路于4月下旬至5月中旬进入东引渔场产卵。
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野生大黄鱼也分“家族”
历史上，我国沿海存在3个大黄鱼地理族群，它们在形态、寿命、种群结构和资源数量上存在明显差异。
“分布在雷州半岛以东的硇洲族大黄鱼寿命最短（雌鱼9龄、雄鱼8龄），种群结构最简单，数量最少。分布在浙江和江苏南部沿海的岱衢族寿命最长（雌鱼19-30龄、雄鱼15-25龄），种群结构最复杂，数量最多。分布在福建、广东沿海的闽—粤东族则介于两者之间。”
岱衢族大黄鱼与闽-粤西族大黄鱼相比较，前者在体色、体型、营养价值和风味方面占有优势，在南方越冬的闽-粤西大黄鱼生活的海水温度偏高，其特定不饱和脂肪酸含量偏少，北方的岱衢族大黄鱼则相对高一些。
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为什么大家都爱吃大黄鱼？
到底为什么大黄鱼受到如此多的关注度呢？除却物以稀为贵的因素之外，更应该是大黄鱼本身的肉质鲜嫩，黄鱼洄游之后脂肪丰厚，所有食材无不以稀缺居高。
尤其渔获，比如鲥鱼、刀鱼，烹饪方式和饮食习惯加持了此类食材的供需关系，比如每年春天一到，刀鱼鲥鱼天价也有人尝鲜 ，奇货可居，但更多还是市场经济催生的结果，比如精致餐饮的发展，将鲜货尖儿货保留鲜美且处理得当者，餐厅得以在生存法则和丛林中保留且形成圈层意识，获得掌声和效益，最终掐尖儿的食客将其扩展为饮食文化。
台州宁波温州的餐厅，如果没有一条大黄鱼的介入，恐怕不能成为高规格筵席，据说温州地区尤甚，婚宴现场往往两条大黄鱼坐镇，才能镇得住场子，给足面子。
所以台州宁波舟山温州一带成为一级货源最优选择圈，还未等出省，就被抢购一空，剩下第二梯队的货源，谁抢到谁赚到，这又是一条丛林法则。
于是，催生了更多的黄鱼生态链，也希望这条生态链持续健康，整个餐饮行业也会做到健康有序。