转载自公众号：Tatler的朋友们

编辑、采访、撰文 | Riddick；摄影 | 亚楠、项肠、Kenneth；视觉 | Risca 

在中国高端餐饮的宴席上，进口海鲜在主角位已经盘踞了很多年，菜单上标注的食材产地源自世界各个角落，唯独很少能看见中国本土海域。其实中国海域并不乏明星海产品，但是长久以来的过度捕捞，早就令我国沿海的海鲜捉襟见肘。最为明显的就是东海大黄鱼，野生的大黄鱼早在三十多年前就成了传说，绝大多数1980年以后出生的人，一辈子都没有吃过真正的野生大黄鱼，即便在高端宴席上吃腻了山珍海味，口腹的这缕遗憾，至今未了。

一个好消息是：近年来，东海的野生黄鱼种群开始恢复，商业养殖黄鱼在技术上也得到了很大的提升，很多餐厅已经有了稳定的大黄鱼货源，百姓的餐桌上出现高品质黄鱼，指日可待一一本来以为是不可逆的生态问题，正在往好的方向发展。

带着疑问，Tatler来到了台州玉环，计划看看如今国内最顶尖的大黄鱼养殖是如何进行的，也想有人来为我们解答一下，野生黄鱼种群是怎么会恢复的。

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县级市玉环由台州市代管，主体是玉环半岛，内海和外海上，分布着大大小小几十座岛屿。从台州路桥机场驾车过去，需要一个多小时，坐火车在雁荡山站或者乐清东站下，车程半小时到达玉环市中心。

在东边靠海的栈台客运码头，专门有船开往大鹿岛和鸡山岛，这是当地的两个旅游景点，前者是国家级4A景区，后者是省级4A景区。而我们要去的海岛更远，距离码头15公里，是一个名为“中鹿岛”的地方面积大概有大鹿岛的一半。

其实，这座岛真正的名字是“前山东上屿”因为附近有大鹿岛和小鹿岛两座岛屿的存在，玉环当地人习惯性地把这里称为中鹿岛，也因为中鹿岛并非是一个正式的地名才能被用在商标注册上，命名此地养殖的大黄鱼。

上中鹿岛坐的是柴油小货船，速度不快，上岛要一个小时，遇上风浪会颠簸得厉害对于不习惯坐海船的人来说，这种颠簸非常折磨人，唯一的办法就是挤在船尾，起落幅度不大，也可以避开打上船的海浪。

中鹿岛海洋牧场的岛上负责人黄德清带我们登船上岛，一路介绍这里的情况，包括玉环当地的地理特征、经济情况、旅游发展和关于他们的大黄鱼养殖。

在他的描述中，我们得知眼前的海水清澈度会随着季节发生变化。当下这个季节，海水比较浑浊，到了气温降低的时候，就会清澈很多。靠近中鹿岛那一带，是两股洋流汇集的地方，恰好海底下又有三个天然盆地，很多海洋生物都聚集在那里，为养殖提供了丰富的天然饵料。根据数据统计，这里天然饵料的密度，远远高于浙江省沿海的其他地方，养殖大黄鱼的条件得天独厚。但是海洋生物丰富，也会对养殖业造成额外的损失，这个我们后文再说。

中国海域野生大黄鱼从稀少到濒危，也就是最近40多年里发生的事，再往前，东海里的野生大黄鱼数量是非常多的。自古以来，鱼类种群都有河游的习性，中鹿岛所处的这片海域，是大黄鱼河游的必经之地，在大黄鱼的基因深处，就铭刻着对这一带水域的认可。

1974年初春，东海大黄鱼游到舟山一带舟山渔场发动了一次大规模海捕，2000多条机帆船出海，一共捕获野生大黄鱼16.8万吨，创下历史最高纪录。但是那个时间点，是大黄鱼繁殖季即将到来的时候，捕上来的鱼大多数还没来得及产卵，种群的繁衍被严重破坏，从次年开始，大黄鱼的渔获开始直线下降。而渔民们在接下来的日子里，依旧选择用尽一切手段来捕捞野生大黄鱼，终于导致了种群濒危，差点就把它们送进了博物馆。

黄德清介绍说，现在的情况，终于开始好转了，玉环的外海，渔获中的野生大黄鱼越来越多。他打开手机，给我们看一些照片，里面是出现在市场上的野生大黄鱼从鱼嘴、鱼和鱼尾判断，的确是野生的而且，因为水域环境变好，海洋物种慢慢恢复，这一带甚至来了一群海豚，有时候会在海上遇见它们，说不定也在寻找海里的野生大黄鱼。

我们问他，野生大黄鱼跟中鹿岛的养殖大黄鱼，在味道上有什么区别。他回答说，野生的当然会好吃一点，但是野生大黄鱼的问题是，来源不稳定，品质不稳定，没有必要老想着它们。

“先尝尝我们的大黄鱼吧，岛上刚捞上来两条，等着你们呢。

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上岛的时候是午饭时间，我们第一时间就坐进了食堂，后厨有两条收拾干净的大黄鱼正准备下锅。

工人们嫌食堂阿姨的手艺不好，自己下厨为我们烧这两条大黄鱼，一条是清蒸后淋上香葱香菜热油，另一条做成了偏辣口的剁椒大黄鱼。中鹿岛地处东部沿海，但是岛上有些工人来自外省，做出来的菜口味颇杂。

虽然不是专业厨师的出品，这里的大黄鱼还是吃得出独有的鲜美，而且拥有极品大黄鱼的那种蒜瓣肉质，在养殖大黄鱼里算是很出众了。没一会儿，两条大黄鱼被我们一扫而光，只剩下两副干干净净的骨架子。直接登上中鹿岛吃大黄鱼，这可是很不寻常的体验，但是岛上的工人们却表示，他们吃大黄鱼早已经吃腻了。

中鹿岛上的房屋都比较破旧，是十几年前盖起来的。2005年，现在中鹿岛的股东代表之一在这里建立了养殖基地，用传统的网箱养殖大黄鱼，直到2016年中鹿岛公司成立，开始转型

养殖基地的最高处，是一幢三层楼高的砖房，作为办公室、会议室、监控室和休息室使用。我们注意到房屋朝海的一面，在门窗的外面还加装了轨道，用来固定可以移动的木板。岛上的工人介绍说，虽然这幢房屋离海岸线有100多米远，还高出海平面差不多20米，但是台风袭来的时候!会卷着海浪狠狠地拍打房屋，不装一层木板，门窗上的玻璃扛不了几下。

从这幢房屋往前方看，就可以看见整个海洋牧场，占了300亩(相当于20万平方米)海域，每个养殖单位的面积都很大，用双层围网隔开。

这种围网养殖，与传统的网箱养殖有着很大的区别。网箱养殖所使用的网箱很小,一个人就能抬得起来，每立方米可以养20条大黄鱼，鱼儿几乎没有游动的空间，每天的日子就是悬在水里等投喂，安静地接受育肥，等长到了一定的规格，就算走完一生了。用这种方法养出来的鱼，可以保证产量，也可以保证规格，但是因为没有游动的空间，鱼肉的质地会比较绵，长不出肌理分明的蒜瓣肉，同时因为纯靠吃饵料，鱼肉的鲜味会显得平庸，腥味比较重烹饪的时候需要用更多的葱姜蒜酒来压制腥味，鱼的本鲜就更没有存在感了。但是因为成本的关系，现在水产品的养殖绝大多数都采用网箱养殖。

围网养殖需要在海床上打桩，用围网将海域完全圈起来，分隔成几百平方米甚至上千平方米的空间，深度从七八米到十几米不等。这种养殖方式看起来不那么复杂，但是涉及到的技术包括大型围网技术、新材料技术、桩网连接技术和底部防逃技术等传统网箱养殖绝不会触碰到的领域。

而且，整个用围网圈起来的海洋牧场还需要能对抗最极端的天气——台风。台风杀过来的时候，中鹿岛往往都要承受最大的风速。根据记载，海洋牧场建造完成后，分别于2019年和2020年承受了“利奇马”和“黑格比”台风的考验，两次台风均为17级大风，最大风速达到57.9m/s，都没能对海洋牧场造成破坏。而传统的网箱要是敢放在这种地方，等待它们的就是集体覆灭。

大黄鱼生活在这里，有充分的空间可以游动，不但有广度，还有深度，每立方米只有2条，这是网箱养殖的鱼儿完全体会不到的生活。可以游动的大黄鱼，才能拥有流线型的身材，肉质更紧实有致，口感更好。这一点，其实是可以从胸绪和尾巴的形状上判断，充分游动的大黄鱼胸绪比较长，反折一下，可以碰到眼睛，同时尾巴的形状也是细长的，更利于在水中活动。野生大黄鱼则拥有更细长的胸和尾巴，因为它们所活动的海域，又要远远大于围网圈起来的海域。

再说大黄鱼的食物。在中鹿岛，是不给大黄鱼投喂饵料的，这是一个“育瘦”的过程，完全让它们自己在水里找东西吃，前面说过，这里的海域拥有超高密度的天然饵料，可以供给大黄鱼，但前提是，它们得自己游起来找吃的。这样一来，每个网圈就相当于一个海洋小生态圈，流动的海水带来天然饵料，大黄鱼通过游动来觅食，它们的排泄物又通过其他海洋生物来分解，完成相对天然的循环。

甚至，大黄鱼们还要面临天敌。

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在围网里，大黄鱼们的天敌有两种，一种被动对大黄鱼造成伤害，一种主动对大黄鱼造成伤害。

被动伤害大黄鱼的，是长在基桩上的海蛎子。这种贝壳类生物牢牢地附在桩子上，靠着海水里丰富的浮游生物为生，有坚硬的外壳，有刃有角。当大黄鱼游过基桩的时候，一不小心就会被海蛎子划伤，划伤就相当于破相了，这样的黄鱼是没法卖出去的，就只能工人们自己吃，所以前文提到过，岛上的工人们吃大黄鱼已经吃腻了。

这些海蛎子在基桩上固定得很牢，铲掉它们很吃力，更何况，水面下还长了不少海蛎子，不是放条小船下去就能解决的。所以每隔一段时间，就会有一帮潜水员来到岛上，铲海蛎子、修补围网，干的都是技术活儿。

主动伤害大黄鱼的，是围网里的其他鱼类其中以海鲈鱼最为凶猛，造成的经济损失也最大。

因为围网内外的海水是相通的，海鲈鱼的鱼苗会通过网格进入围网内部，跟大黄鱼共享这里的天然饵料。当海鲈鱼长到了一定的个头，就开始捕食大黄鱼，然后块头越长越大，胃口也越来越大，每天可以吃掉价值上千元的中鹿岛大黄鱼。

大黄鱼是一种性情温和、游速较慢的鱼海鱼小的时候，大黄鱼也是想吃它们的无奈追不上，吃不到，眼睁睁看着这些小东西长大，反过来拿它们开。这些被海鲈鱼吃掉的大黄鱼，可以说是“被提前吃掉的”-明明是被养殖的，还要面临天敌的追杀，这个凶险程度，要是被网箱养殖的大黄鱼知道，肯定不会再抱怨自己住房面积小、伙食单一没营养了。

每过一段时间，中鹿岛就会清理一下围网。通过特殊的技术，把每个围网全部收起来看看除了大黄鱼，还有些什么“客人”。这个时候，总会发现几条吃大黄鱼吃得脑满肠肥的海鲈鱼，平均可以达到两三斤，最大的一条，重达十五斤，肚子剖开，里面还有两条大黄鱼没消化完。这条海鲈鱼算来也是吃掉了价值十几万的大黄鱼才能长到那么大，不管下场如何，这辈子也赚足了。

抓上来的海鲈鱼也有去处。岛上占地面积最大的几间房屋已经没了屋顶，从空中俯瞰，这些房屋的内部被分成了一个个均匀的小房间。

这些看上去像是小房间的东西，其实是一个个水池，以前是用来养殖鲍鱼的。但是中鹿岛处于台风打击的中心地带，在某一年的特大台风中，屋顶全部被掀飞。此时中鹿岛的养殖重心已经全部转向大黄鱼也就不在意这部分破坏。现在只有少数池子里还灌了水，将围网里捞上来的海鲈鱼养在这里，时不时给工人们加餐。

 中鹿岛的这种养殖方式，从海洋渔业的角度综合来看，可能是最“可持续”的一种。2021年上映的美国纪录片《渔业阴谋 (Seaspiracy)》里，讲述了海洋捕捞和近海养殖对海洋环境造成的种种破坏。片中讲到养殖业的时候，着重说了饵料投放和鱼类类便对海床的集中性破坏，这种情况在中鹿岛，造成的破坏相对就没那么厉害，毕竟这里是不投放饵料的，尽可能维持海洋的原生态。

而在我国其他地方，就存在着大规模网箱养殖对海床不可逆的破坏。在邻省的某个大黄鱼养殖地，据说每天能出水200万条大黄鱼，那里的海床实在承受不住腐烂饵料的侵蚀，生态完全变样，有些水域已经无法再发展养殖业，一些渔业养殖户不得不改行，上岸讨生活。

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下午，工人们开始今天的捕捞，根据订单，把相应规格的大黄鱼捞上来。这个过程需要几个人配合，在海水池的一角起网，其中一个人看准大小合适的大黄鱼，用绑在长杆上的网兜把鱼兜上来，马上称重，分量对的，放在一边蓄了海水的大缸里，分量不对的就扔回水里。

黄鱼身上有一种黄色素，白天会被光线分解，鱼的身体呈现白色，到了晚上没有光线的时候，才会呈现出漂亮的金黄色。般黄鱼捕捞都是在晚上进行的，出水后马上急冻，因为黄鱼死后，身上的黄色素固定下来，不再会被光线分解。

在捕捞大黄鱼的时候，如果发现有品相不好的一比如身体有划伤、眼睛有戳伤之类-就不会扔回水里，基本上当天晚上就上了岛上工人们的餐桌。

拍摄完白天捕捞，在等待拍摄夜晚捕捞的时间里，我们又跟黄德清聊起了野生大黄鱼的事情，想知道一下为何玉环这一带的野生大黄鱼会比以前多。

黄德清说，大致有三个原因：

第一是现在的禁渔政策。每年有好几个月的时间严禁出海捕鱼，登记的渔船一旦离岸就会被追踪，海上也有巡逻艇把关，偷偷出去捕鱼已经非常难了。在禁渔政策的管制下，海洋生态已经有了明显的恢复野生鱼类的存活、繁衍概率增大，整个沿海海域都有了喘气的空间，给野生大黄鱼的恢复，创造了一个比较好的大环境。

第二是政府每年都会往海里投放鱼苗。光创造环境是不够的，要想让大黄鱼这种中国特色海鲜恢复野生种群，还需要人工助推。现在每年投放进海里的大黄鱼鱼苗数量很多，那些存活下来并且长大的大黄鱼就成了野生种群的组成部分。种群恢复后刻在基因里的记忆，会引导大黄鱼们沿着古老的路线河游，来到玉环这一带海域。

第三个原因，黄德清说出来就有点儿哭笑不得了:“从我们这里，也逃出去了不少大黄鱼。”虽然海洋牧场有底部防逃技术围网还是双层的，但还是防不胜防，总有网子破损的时候，大黄鱼们潜逃出去，回归天堂般的大海，从半野生到纯野生，完成了身份的转变，壮大了野生大黄鱼的种群。

每每这个时候，中鹿岛就要请来专业的潜水队修补围网，顺便铲一下基桩上的海蛎子，完成一些其他水下作业。

“潜水作业绝对是技术活儿，这帮潜水员很厉害，在水下面抓大黄鱼也一抓一个准。”说到这里，黄德清画风一转，“他们干完活上了岸，还能相互配合，抓岛上的野羊。

住在中鹿岛上的工人，日子过得比较单调。坐船去玉环频次高的一周一次，低的一个月一次，要是台风来了，就只能被无限期地困在岛上。

晚上九点，我们拍摄完夜间捕捞，饿着肚子坐船回玉环。跟我们一起回去的，有一条尾部划伤的大黄鱼，还有一条吃大黄鱼长大的海鲈鱼，岸上海鲜餐厅的后厨，正等着它们。