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活动编辑：名厨小7

活动时间：2021.07.16

寻味台州，赏味 7 道鲜香大黄鱼料理。

一座城市的饮食魅力，往往蕴藏于烟火气十足的菜市场中。「名厨MINGCHU」特推出“主厨寻味”城市系列内容，邀请知名餐厅的主厨们离开熟悉的厨房，来到陌生城市探访当地食材、打造创意菜式。

 这一次，我们的目的地是浙江台州。

作为台州饮食中的重要名片，大黄鱼一直是极致鲜美的食材代表。

此前「名厨MINGCHU」曾与北京、成都等地的主厨们探访中鹿岛大黄鱼（，引来不少厨师们的关注与好奇。因此，这次「名厨MINGCHU」再度与「中鹿岛大黄鱼」发起寻味活动，邀请多位来自北京与上海米其林餐厅的主厨深度感受台州黄鱼的特点与当地饮食的魅力。

名厨、中鹿岛团队与主厨们合影

探秘中鹿岛黄鱼，极致鲜味究竟从何而来？

隶属国家级海洋公园保护区范围内的中鹿岛自古就是东海大黄鱼的栖息地与洄游通道。洋流交汇带来的天然饵料、8.1℃-28.8℃ 的适宜温度与 28.9‰-34.5‰ 的完美海水盐度共同构筑了中鹿岛独一无二的优势。

景色秀丽的中鹿岛

加之拒绝人工饲料的纯天然喂养方式和严格规范的生产过程，让中鹿岛大黄鱼的品质符合瑞士 SSG 标准认证，达到可刺身食用级别。无禁渔期的特点也让这里的大黄鱼可以做到全年稳定供应。

主厨们前往中鹿岛

主厨们与大黄鱼合影

 这里出产的大黄鱼每天都要顶着风浪捕食小鱼小虾，频繁的活动使其肉质更为紧致。

 通体金黄、鱼体修长、鱼眼透亮、鱼口鲜红是它的外观特色，而它细腻饱满的肉身也格外富有弹性。

中鹿岛大黄鱼

在台州当地，大黄鱼常以酱油家烧或黄酒清蒸的方式处理，透过简单的烹调便可激发食材原本的鲜甜。前者注重对咸鲜风味的表达，后者力求展现江南酒香的滋韵。

家烧大黄鱼

清蒸大黄鱼

而在亲身探访中鹿岛大黄鱼后，主厨们也纷纷展示了各自的料理创意，并联手打造了一场色香味俱全的大黄鱼盛宴。

星级主厨操刀主理，黄鱼盛宴精彩连连

 在烹饪黄鱼前，主厨们特意前往台州玉环的市集中选购烹调食材，也深入了解当地的饮食特色。

主厨们在玉环市场中挑选食材

而他们所呈现的大黄鱼菜式，也都充分结合了自己所在菜系的特色，在繁复多样的烹法背后，中鹿岛大黄鱼的鲜味依然被完好保留。

1.三鲜蒸黄鱼肉饼——王春增&杨伟杰

亲身探访中鹿岛大黄鱼基地后，北京米其林一星餐厅粤菜主厨王春增与杨伟杰，决定以简单烹调的方式凸显黄鱼肉的鲜美，并透过与猪肉、蟹水的搭配组合，为黄鱼带来紧致口感、叠加鲜味层次。

大黄鱼蒸肉饼

大黄鱼先片成大片，再依次改刀成块、条、粒，充分剁制后加盐、糖打好底味，并添入蒸蟹水和墨鱼提鲜，佐以猪肥膘增香。而后搅打至上劲起胶，最后摊成肉饼与客家大头菜粒一同蒸制，令其香气扑鼻。

主厨王春增

主厨杨伟杰

2.清蒸葱油大黄鱼——王炬明

从事多年本帮菜料理的王炬明对黄鱼烹调早已了然于心，从诸多细节皆可看出他的丰富经验。处理黄鱼时，黄鱼上颚和鳃部都要细致检查，连鱼头部位的坚硬表皮，他也耐心地刮除上面的鱼鳞。

主厨王炬明

蒸制黄鱼前，要先以 80℃ 的热水快速烫制黄鱼，使其色泽更为亮丽。再将黄鱼精华的鱼胶部位取出，置于尾部。搭配蒸鱼豉油蒸制后，出锅前再淋上热葱油，以滋滋声响注入扑鼻葱香。

清蒸葱油大黄鱼

 “一般 1 斤到 1.2 斤的黄鱼要蒸 7 分钟半，像这只 1.4 斤以上的就要蒸 9 分钟。蒸之前可以加入黄酒去腥增香，蒸完再倒掉，也可以加少许猪油提味。”王炬明说道。

3.经典酱汁鱼——王培欣&李冬

米其林一星餐厅主理人王培欣和李冬则将京鲁名菜酱汁桂鱼中的桂鱼替换成中鹿岛大黄鱼，将北方菜式浓郁的风味带入台州晚宴的餐桌。

经典酱汁鱼

主厨李冬

主厨王培欣

酱汁的调配依然遵循传统，味美达味极鲜酱油、味达美臻品蚝油、味美达清香米醋、葱伴侣黄豆酱等是不变的经典调味，按比例充分混合后方有咸鲜酱香的北派滋味。

大黄鱼的处理同样有所讲究，先过热水定型再入油锅炸香，而后置入沙煲中与酱汁一同烧至浓稠。这款酱汁也引来了玉环大酒店后厨年轻厨师们的好奇，他们纷纷品尝试味。

4.红玫瑰与白玫瑰——陈正曦

来自上海的年轻主厨陈正曦大胆突破黄鱼的传统烹法，以浪漫的红白玫瑰造型，呈现惊艳前菜。他将大黄鱼片成片后先用盐统一腌制，再将一半黄鱼以白醋、甜酒腌制，另一半以杨梅汁和杨梅酒腌制。

红玫瑰与白玫瑰

主厨陈正曦

腌好的鱼肉再改刀成薄片，摆成玫瑰花造型，搭配芥末风味的芦笋和煎至鲜香的菌菇。上桌前在客人面前以火枪炙烤，使鱼肉快速成熟，表面形成酥脆外壳，鱼肉的汁水依然得以保留。

5.香煎大黄鱼配法式焦香黄油柠檬汁及香草坞根小土豆——林韦龙

曾代表中国出征博古斯世界烹饪大赛的西餐主厨林韦龙则选择运用传统的法式焦香黄油柠檬酱汁与大黄鱼结合。煎至金黄的鱼肉入口咸鲜，蘸取酱汁享用又平添了黄油的焦香与柠檬的酸香。

香煎大黄鱼配法式焦香黄油柠檬汁及香草坞根小土豆

主厨林韦龙

以香草调味的台州本地特色小土豆则作为配菜享用，精致小巧的造型与软糯绵柔的口感是它的主要特色，还能增加菜肴的饱腹感。

6.花雕大黄鱼——杨军

擅长烹调江浙美味的主厨杨军以地道的本地风味款待来宾，大黄鱼宰杀改刀后，裹上由生粉和面粉混合调制的炸粉，入油锅炸至酥脆，锁住鱼肉中的汁水、保持其鲜嫩程度。

花雕大黄鱼

主厨杨军

再融化黄油，倒入花雕酒、蒸鱼豉油等调料，制成酱汁，搭配鱼肉享用，宜人的淡雅酒香沁入心脾，撩拨着来宾们的味蕾，夹取几片蒜瓣状的黄鱼肉入口，鲜而不腻。

7.黄鱼汤泡饭——简捷明

上海米其林二星餐厅总厨简捷明向来珍视每一份食材，黄鱼取肉后所剩的鱼头、鱼骨和边角料被他用来熬汤，汤色洁白，鲜味十足。只需简单搭配米饭和时蔬，便是一道家常又美味的黄鱼汤泡饭。

黄鱼汤泡饭

主厨简捷明

值得一提的是，此次晚宴上的明炉大黄鱼刺身也深受大家的喜爱。单条 2 斤重的大黄鱼片成薄片，既可生食，也可浸入滚烫的汤汁中涮煮 25 秒，使鱼肉更具脆嫩口感。

明炉大黄鱼刺身

在此次“主厨寻味·名厨 x 中鹿岛食材采风台州行”中，主厨们还特意前往新荣记的台州临湖总店，品味极具台州风味的美味佳肴。